Le Sommaire
Capsicum est le nom d'un genre d'herbes et d'arbustes d'Amérique tropicale de la famille des Solanacées, le plus souvent désignés par le nom générique de “piments” ou “chili”. En apprendre plus à ce sujet.
Qu'est-ce qu'un capsicum ?
Un capsicum est un autre nom pour “piment” dans de nombreux pays, bien que dans le monde scientifique, le nom se réfère au genre de plantes à fleurs de la famille des Solanacées. Un genre fait partie de la classification biologique des êtres vivants et des fossiles, en dessous de la “famille” et au-dessus des “espèces”.
Les capsicums en général sont cultivés pour leurs baies charnues et leurs graines, et ils sont cultivés dans de nombreux endroits du monde. Si le nom de ces baies de récolte varie d'un endroit à l'autre et leur type, la variété la plus courante est appelée “piment”, qui lui-même varie énormément en forme, en taille, en apparence, en saveur et en piquant ou en puissance.
Le nom “capsicum” fait également référence à un analgésique qui contient de la capsaïcine, dérivée des piments, mais nous ne nous intéressons ici qu'aux piments eux-mêmes.
Le nom capsicum
Le nom “capsicum” a plusieurs sources possibles. Il pourrait être dérivé du Vert “kapto”, qui signifie “engloutir”, en référence à la puissance épicée des piments lorsque tu les manges. Il peut également provenir du latin “capsa”, qui se traduit par “boîte”, faisant potentiellement référence à la nature creuse de la plupart des piments.
Capsicum Espèces et variétés
Ce genre comprend 20 à 25 espèces, toutes originaires d'Amérique, herbacées ou sous forme d'arbrisseaux. Ce genre intègre l'espèce Capsicum frutescens, dit piment de jardin, dont les variétés gustatives vont du doux au fort.
Le fruit est une baie dont les graines sont contenues dans un péricarpe ayant la forme d'une gousse ou d'une cloche.
Les 5 espèces domestiquées de capsicum
Les cinq espèces les plus importantes de piments, qui sont les seules domestiquées et cultivées, sont Capsicum annuum, Capsicum baccatum, Capsicum chinense, Capsicum frutescens et Capsicum pubescens.
Les piments ont différentes formes, couleurs et tailles, mais ils appartiennent tous au genre Capsicum. Ils sont cultivés ou poussent de façon sauvage au Mexique, aux États-Unis, en Amérique du Sud, aux Caraïbes, mais ils se sont aussi répandus en Afrique, en Inde, en Chine et Asie du Sud-Est.
Capsicum Annuum
Capsicum annuum est également connu sous le nom de Chili de Arbol et de piment Mississippi Sport, selon l'endroit où il est consommé. La plante elle-même est originaire des Amériques du Nord et du Sud et a tendance à prospérer dans la plupart des régions que ces environnements présentent. Des cinq espèces de capsicum cultivées, celle-ci est la plus cultivée et la plus largement distribuée.
Bien que le mot “annuum” dans le titre de cette plante suggère que cette variété de piment est une annuelle, ce n'est pas le cas – en supposant que la plante soit plantée dans un endroit où il n'y a pas de gelées, elle peut se transformer en un arbuste rustique qui existe de façon pérenne dans le jardin. Les fleurs que cette plante produit ont tendance à être blanc cassé ou violet, et les fruits qui en résultent sont généralement rouges, verts ou jaunes.
Cette espèce est populaire dans le monde entier. En Amérique du Nord, ces variétés de piments sont le plus souvent appelées chili ou poivrons – les deux proviennent de ce brin de piment. Cette variété de piment est également utilisée à des fins médicinales dans certaines régions d'Afrique, et de nombreuses personnes la cultivent pour son aspect dans leur jardin.
En France, le réseau de ressources génétiques de Solanacées à fruits basé à Avignon a la responsabilité de la conservation de nombreuses variétés de piments, tomates et aubergines. Il entretient en particulier la collection nationale de ressources génétiques de piment-poivron.
Parmi les piments les plus connus de l'espèce Capsicum annuum, on peut citer :
- Piment d'Anglet ou Piment doux des Landes ou Piment doux de Gascogne ou Piment doux du Pays basque ;
- Piment banane ou Poivron banane (nommés ainsi d'après leur couleur, forme et saveur) ou Poivron Wax jaune : jaune-vert ou jaune, mais qui peut aussi être rouge une fois mûr ; doux et sucré ;
- Piment Cascabel (Piment grelot) ou Chile bola (Piment boule) : fruit séché d'un Capsicum annuum de variété Mirasol du Mexique ; doux à moyennement fort ;
- Chipotle (piment fumé en langue nahuatl) : fruit cueilli rouge puis séché par fumage du piment Jalapeno ; moyennement fort à fort ;
- Poivron corne de taureau, vert, jaune ou rouge ; Italie, Maghreb ; doux ;
- Piment d'Espelette : Appellation d'Origine Protégée du Pays basque français ; moyennement fort ;
- Piment d'Ibarra : préparé dans du vinaigre pour obtenir le label basque « Ibarrako piparrak » : peu piquant ;
- Piment jalapeño (du nom de la ville de Jalapa, État de Vera-Cruz, Mexique) : cueilli rouge, il est alors appelé Jalapeño morita; séché par fumage, il devient, selon la variété du lieu le Chipotle morita au nord du Mexique, ou le Chipotle meco au centre et dans le Sud du Mexique ; moyennement fort à fort ;
- Poblano (du nom de l'État de Puebla, Mexique) : Capsicum annuum cultivé au Mexique, aux États-Unis, etc. ; son fruit séché est le Ancho, un des trois piments les plus couramment produits et consommés au Mexique avec le Guajillo et le Pasilla ; doux à moyennement fort ;
- Poivron ou Piment doux : de formes et de couleurs variables, vert, jaune, rouge ou brun ; doux ;
- Serrano (de serrano = des montagnes) : Capsicum annuum proche du jalapeño, cultivé au Mexique, dans les États de Puebla et de Hidalgo, aux États-Unis, etc. ; fort à très fort ;
- Tepin (Chiltepin) : variété sauvage de Capsicum annuum du Nord du Mexique et du Sud du Texas ; sa variété cultivée est le Piment piquin oupequin (cf. supra : piment oiseau) ; fort à très fort ;
- etc.
Capsicum Frutescens
Capsicum frutescens est un « piment de Cayenne ». Il appartient à la famille des Solanacées et est cultivé pour ses fruits à la saveur particulièrement piquante. Sur l'échelle de Scoville, il est noté de 30 000 jusqu'à 50 000 unités, soit le degré 8 sur 10. Il en existe plusieurs variétés, dont Capsicum frutescens tabasco qui entre dans la composition de la sauce du même nom.
Les séparations existantes, ou non, entre les différentes appellations de Capsicum frutescens sont encore un sujet d'étude. Néanmoins il semble exister des différences suffisantes entre les variétés recouvertes par ces appellations pour les considérer comme des variétés séparées. Parmi lesquelles :
- Piment de Cayenne
- Kambuzi
- Malagueta
- Piment oiseau
- Pili-pili
- Siling labuyo
- Tabasco
Certaines appellations comme Pili-pili ou Langue d'oiseau (qui peut désigner le Pili-pili et le Piment oiseau) peuvent correspondre à plusieurs variétés distinctes selon la région.
Capsicum Chinense
Le piment habanero (Capsicum chinense) originaire du Mexique est une espèce de piment de la famille des Solanacées. Il est cultivé pour ses fruits à la saveur particulièrement piquante. Il est aussi appelé piment antillais.
À l'origine appelé Javanero (de l'île de Java – réputée pour sa cuisine hautement relevée) fut ensuite erronément appelé habanero (de La Habana) à cause de la prononciation hispanique.
Ce piment est extrêmement fort (y compris pour les amateurs de piments) : sur l'échelle de Scoville, il est noté de 100 000 jusqu'à 577 000 pour certaines variétés. Une seule goutte de celui-ci suffit à brûler les lèvres et la langue. Il faut protéger ses mains et ses yeux en le préparant. Des fortes brûlures apparaissent sur les doigts quelques heures après la préparation. De même, sa préparation a tendance à irriter l'appareil respiratoire, provoquant l'effet d'une bombe lacrymogène.
En France métropolitaine, ce piment semble plus indiqué à la culture ornementale. Aux Antilles et aux Comores il est très communément consommé : découpé, on frotte les aliments avec le piment, sans le manger directement. Son parfum typique est irremplaçable dans la cuisine antillaise. À Madagascar, où il est appelé « tsilanidimilahy » (approximativement : « cinq hommes ne peuvent le finir »), il est aussi apprécié comme condiment, cru ou sous forme de purée, mangé avec le « vary sy laoka » (riz avec des accompagnements). Au Mexique, il est utilisé pour infuser le mezcal et la tequila.
Le nom binominal, Capsicum Chinense (Capsicum Chinois), vient d'une erreur de Nikolaus Joseph von Jacquin ; il a attribué ce nom à l'espèce en 1776, en raison de sa présence fréquente en cuisine chinoise ; ce n'est que plus tard qu'on découvrit qu'elle y avait été introduite par les premiers explorateurs européens.
Quelques exemples de variétés connues :
- Adjuma
- Ají Rocotillo
- Bhut Jolokia ou Naga Jolokia
- Carolina Reaper
- Datil
- Habanero
- Madame Jeanette
- Pepper X
- Red Savina
- Scotch bonnet
- Trinidad Moruga Scorpion
- Trinidad Scorpion Butch T
- Cheiro roxa
Capsicum Pubescens
Cette espèce de piment se distingue par son feuillage velu, ses fleurs mauves et ses fruits à graines noires. De plus, le rocoto est une plante vivace qui peut tolérer le gel jusqu'à -5 C et peut vivre jusqu'à 15 ans. Ses fruits sont jaune orangé ou rouges, mesurent de 6-7 cm de longueur, ont la peau lisse et luisante et ont une chair épaisse et juteuse qui dégage une saveur très forte.
Il est souvent utilisé frais dans la préparation de sauces. On le cultive à plus de 1 600 m d'altitude dans les Andes, en Amérique du Sud au Pérou et en Bolivie. Appelé souvent locoto, manzano (piment-pomme), peròn (piment-poire) ou pepper Tree.
Capsicum Baccatum
Le fruit a tendance à être très piquant et enregistre 30 000 à 50 000 Unités Scoville. Les variétés de piment de Capsicum Baccatum ont des fleurs de couleur blanche ou crème, et ont généralement une corolle verte ou dorée. Les fleurs sont soit pollinisées par des insectes, soit autogames. Les gousses de fruits de l'espèce baccatum qui ont été cultivées présentent une grande variété de formes et de tailles, contrairement aux autres espèces de capsicum, qui ont tendance à avoir une forme caractéristique. Les gousses pendent généralement, contrairement à l'espèce Capsicum Frutescens. Elles peuvent avoir une saveur d'agrumes ou de fruits.
Le piment ají amarillo, a ses origines dans l'ancien Pérou et dans la région des Andes d'Amérique du Sud. Il est généralement associé à la Cuisine péruvienne, et est considéré comme faisant partie de la trinité de condiments avec l'oignon rouge et la coriandre. Ají amarillo signifie littéralement piment jaune ; cependant, la couleur jaune apparaît à la cuisson, car les gousses mûres sont orange vif. L'ají jaune est l'un des ingrédients de la cuisine péruvienne et de la cuisine bolivienne. Il est utilisé comme condiment, notamment dans de nombreux plats et sauces. Au Pérou, les piments sont principalement utilisés frais, et en Bolivie séchés et moulus. Les plats courants avec ají “amarillo” sont le ragoût péruvien ají de gallina (“piment de poule”), Papa a la huancaina et le bolivien fricasé Paceño , entre autres. Dans la cuisine équatorienne, l'ají amarillo, l'oignon et le jus de citron (entre autres) sont servis dans un bol séparé avec de nombreux repas comme additif facultatif. Dans les cuisines colombienne, péruvienne et équatorienne, la sauce ají est également un condiment courant.
Si tu cherches Capsicum Baccatum, le mieux est sans doute de t'adresser à un supermarché sud-américain. Comme ces piments font partie intégrante de la cuisine péruvienne, tout supermarché sud-américain a de fortes chances d'avoir des piments Amarillo séchés, voire frais, en rayon.
Ce piment a une qualité fumée unique que les autres piments n'ont pas encore réussi à reproduire. Si tu cherches quelque chose d'un peu plus inhabituel tout en conservant le piquant familier d'autres piments plus populaires, découvre ce que la famille Capsicum Baccatum a à t'offrir.
Certains des plus connus dans cette famille des Piments Aji sont :
- Aji Amarillo
- Aji Cristal
- Piment Bishop's Crown
- Peppadew
[…] capsaïcinoïdes sont les composants chimiques des capsicums qui leur confèrent leur puissance piquante. Le capsaicinoïde le plus commun et le plus abondant […]