Carte d'identité du citron vert
Plein de caractère, le citron vert est un fruit tropical. Festif et convivial, il possède un arôme caractéristique qui dynamise vos plats et cocktails. En prime, ce fruit regorge d’atouts pour votre bien-être.
Le citron occupe une place de choix dans nos cuisines. On l'aime pour sa chair juteuse, sa saveur qui oscille entre acide et amère, et sa belle couleur.
Le citron vert n’est pas à proprement parler un citron, mais une lime, fruit du limettier.
Le citron vert se divise en deux variétés :
- les variétés à petits fruits, qui sont d’origines mexicaine et antillaise ;
- les variétés à gros fruits, dites de Tahiti ou de Perse et se nomment Bears Persian, Lime…
Un peu d’histoire
Le citronnier est vraisemblablement originaire d’Asie, et plus précisément du Cachemire, région aux confins de la Chine et de l’Inde. Arrivé au Moyen-Orient par la Perse, il s’acclimate en Mésopotamie.
Les Hébreux apprennent alors à le cultiver, sans doute durant la captivité de Babylone. Les Grecs anciens ne semblent pas l’avoir intégré à leur alimentation, même s’il joue un rôle dans les festivités accompagnant les noces.
Les Arabes favorisent l’expansion du « li mûm » (ainsi nommaient-ils le citron) dans tout le bassin méditerranéen dès le Xe siècle, et notamment en Espagne. Là, il devient « limon »… d’où dérivent le mot anglais (lemon) et le terme de « limonade ».
C’est à la fin du XVe siècle que les Espagnols et les Portugais implantent le citronnier en Floride, où il prospère toujours !
Comment ça pousse ?
Le citronnier fleurit plusieurs fois dans l’année : on dit qu’il est remontant. Un même citronnier peut donc fournir des fruits en toute saison. Cependant, chaque vague de fructification n’a pas la même intensité. Par exemple, sous le climat méditerranéen, les citronniers peuvent fleurir quatre fois dans une même année :
- en mars (récolte en octobre) ;
- de fin mars à début juin (floraison à l’origine de la plus grosse récolte, de novembre à fin mai) ;
- fin juin (petite floraison à l’origine de citrons qui atteindront leur maturité un an plus tard)
- en août-septembre (à l’origine de fruits récoltés l’été suivant ; ces fruits étant légèrement verts)
Le citronnier est sensible au froid. Mais il s’adapte particulièrement bien aux climats subtropicaux, à la fois secs et doux. C’est pourquoi l’essentiel de la production mondiale est localisé dans ces zones : bassin méditerranéen, côte californienne et zones semi-tropicales de Piémont (Himalaya, Andes). Sous ces climats, le caractère remontant des citronniers peut s’exprimer et permet une production étalée sur une grande partie de l’année.
Si l’Argentine est un grand exportateur de citrons, l’Espagne et l’Italie sont actuellement des acteurs incontournables de cette production. Entre 70 % et 90 % des citrons vendus sur le marché français proviennent d’Espagne. L’Argentine est le second fournisseur.
Les citrons sont récoltés en fonction de leur calibre, et sont ensuite mis en conservation. De tous les agrumes, ce sont ceux dont le temps de conservation est le plus élevé. La durée du stockage varie de quelques jours à plusieurs mois en fonction de la coloration de leur peau : plus les citrons sont jaunes, moins ils se conservent longtemps.
Au cours d’un stockage prolongé, les citrons subissent des modifications d’aspect et de composition, bénéfiques pour leur qualité : apparition progressive de la coloration jaune, augmentation de la teneur en jus, amincissement de la peau et raffermissement de l’épiderme, d’où une moindre sensibilité aux attaques de champignons après la récolte.
Choisir le citron vert
Voici quelques conseils pour bien choisir :
- Le citron doit être lourd et ferme ; son écorce brillante, d’un jaune éclatant.
- Ce sont la pulpe et le jus qui vous intéressent ? Privilégiez des citrons à écorce fine : ils y seront présents en plus grande quantité !
Pour la vente, les citrons sont classés en catégories (entre I et III) et en calibres. Les calibres 4 (env. 125g) et 5 (env. 100g) sont les plus répandus. On les trouve en vrac, en plateaux lités ainsi qu’en filets de poids variables (500 g, 1kg, etc.).
[…] Citron vert […]