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Apprends comment les scientifiques mesurent les niveaux de puissance des piments et des sauces fortes grâce à l’échelle de Scoville et aux techniques modernes.
La capsaïcine étant la substance produisant la puissance que l’on trouve dans les piments, il est tout à fait naturel de mesurer la puissance des piments en mesurant la quantité de capsaïcine à l’intérieur du piment. Mais comment ?
En 1912, un pharmacologue nommé Wilbur Scoville a inventé une norme pour mesurer la capsaïcine contenue dans les piments, et par la suite la puissance de ce piment.
Il a appelé ce test, de façon intéressante, le « test organoleptique de Scoville ». Maintenant, que nous avons un nom. Comment fonctionne-t-il ?
Scoville broie des piments dans un mélange d’eau sucrée et d’alcool. Il a ensuite demandé à cinq dégustateurs de siroter le mélange et de le noter en fonction de son caractère plus ou moins fort. Depuis, nous avons mis au point des méthodes plus sophistiquées pour classer le degré de puissance des piments en unités appelées « unités Scoville » en l’honneur de l’homme qui s’est chargé d’une tâche aussi fière et merveilleuse.
Mesurer la puissance des piments aujourd'hui.
Un moyen plus précis de mesurer la capsaïcine, le produit chimique qui donne aux piments leur puissance, est la chromatographie liquide à haute performance (CLHP). Cela permet aux chimistes de séparer et d’isoler la capsaïcine dans un échantillon de piment.
Cette méthode permet de mesurer avec beaucoup plus de précision la puissance des piments, ainsi que le niveau de puissance d’autres aliments, comme les sauces fortes. Elle est également plus fiable que les panels de goûteurs individuels.
Amplitude de puissance des piments
Les piments vont de 0 unité Scoville pour le poivron ordinaire à plus de 2 000 000 à 3 000 000 d’unités Scoville pour les piments extrêmement piquants. Tu parles d’un produit fort ! Et quelle amplitude !
Les piments jalapeños ont une puissance d’environ 5 000 unités Scoville, ce qui est parfait pour le piquant et le goût.
En savoir plus sur l’échelle de Scoville.
Les piments peuvent être utilisés comme une arme. Imagine : tu es sur le point de te faire agresser quand soudain, tu prends l’agresseur par surprise et tu lui lances une dizaine de piments, le piquant à l’œil et le faisant glisser et tomber…
Sérieusement, de nombreux sprays au piment utilisent le produit chimique, la capsaïcine, pour éloigner les agresseurs et favoriser la sécurité. Les sprays au poivre sont commercialisés auprès des femmes et des policiers, et même auprès des chasseurs qui peuvent utiliser la puissance du piment pour éloigner les grizzlis dans les bois. On dit même que le spray au piment est encore plus efficace que le gaz lacrymogène !
J’adore la nourriture thaïlandaise, mais la première chose que j’ai apprise à dire lors de mon voyage en Thaïlande était « mai phet » (pas piquant). J’aurais fait une très mauvaise testeuse 😂
J’apprécie le piment. J’en mets régulièrement dans mes plats avec parcimonie car mes convives sont généralement pas trop adeptes des formats forts.
Merci pour cet article très instructif. je ne pensais pas qu’il y avait une telle amplitude