L’échelle de Scoville et les Unités Scoville (SHU) ont été nommées d’après le scientifique Wilbur Scoville en 1912 pour mesurer le piquant et la puissance d’un piment. Apprends ce qu’est l’échelle de Scoville, une liste de piments et leurs Unités Scoville (SHU), du plus piquant au plus doux, et plus encore.
Qu'est-ce que l'échelle de Scoville ?
L’échelle de Scoville est une échelle de mesure de la force des piments inventée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville dans le cadre de son travail dans la société Parke-Davis, à Détroit. Son but est de renseigner sur le piquant (pseudo-chaleur). La capsaïcine est une des nombreuses molécules responsables de la force des piments. Cette échelle est également utilisée pour mesurer la force des poivres.
Pour établir son classement, Wilbur Scoville préparait une solution de piment frais entier réduit en purée mélangé avec de l’eau sucrée. Cette solution était généralement testée par cinq personnes et tant que la sensation de brûlure du piment subsistait, il en augmentait la dilution. Lorsque la sensation de brûlure disparaissait, la valeur de la dilution servait de mesure à la force du piment.
Par exemple, un piment doux, ne contenant pas de capsaïcine, avait un degré de zéro, ce qui signifie aucune sensation de brûlure détectable même sans dilution. À l’opposé, pour les piments les plus forts, un taux de 300 000 signifiait que leur extrait devait être dilué 300 000 fois avant que la capsaïcine ne devienne indétectable.
La capsaïcine pure, la substance qui rend les piments piquants, est évaluée à 16 000 000 Unités Scoville. C’est incroyablement FORT.
Vois le tableau au bas de la page pour comparer plusieurs piments sur l’étendue de l’échelle, et leur rapport avec la capsaïcine pure.
Plusieurs facteurs peuvent affecter la puissance d’un piment, mais ils se situent généralement dans les fourchettes indiquées ci-dessous.
Mesures actuelles de l'échelle de Scoville
Un des points faibles du test de Scoville est son imprécision, liée à la subjectivité humaine, notamment par le fait que l’habitude de consommation du piment change le niveau personnel de sensibilité : un piment peut être considéré comme très fort par une personne peu habituée au piment et sembler doux à une personne consommant fréquemment du piment, et depuis l’enfance. Cette imprécision est aussi renforcée par le fait que la force des piments d’une même variété peut varier fortement en raison de l’ensoleillement, voire du terroir. C’est pourquoi on utilise aujourd’hui la chromatographie en phase liquide pour mesurer le taux de capsaïcine d’une variété de piment.
Ce qui est réellement mesuré, c’est la concentration de capsaïcine, l’ingrédient actif qui produit cette sensation de chaleur sur notre langue.
Le terme capsaïcine provient de la classification des plants de piment, du genre Capsicum.
La capsaïcine se trouve naturellement dans les piments, ainsi que d’autres capsaïciniodes, qui constituent toutes les saveurs et les réactions de puissance uniques de chaque piment, en fonction de leurs ratios.
Une liste de piments, du plus FORT au plus DOUX, mesurés sur l'échelle des Unités Scoville (SHU).
Il ne s’agit pas d’une liste complète de piments, mais plutôt d’une représentation de certains des piments les plus populaires classés par niveau de puissance, du plus fort au plus doux.
Échelle de Scoville pour certains des piments et sauces piquantes les plus courants.
16 000 000 000 – Résinifératoxine
5 300 000 000 – Tinyatoxine
16 000 000 – Capsaïcine pure
15 000 000 – Dihydrocapsaïcine
9 200 000 – Nonivamide
9 100 000 – Nordihydrocapsaïcine
8 600 000 – Homodihydrocapsaïcine et Homocapsaïcine
2 000 000 – 5 300 000 – Bombe d’auto-défense
3 180 000 – Pepper X, le plus fort du monde depuis 2017 (le Carolina Reaper tenait la 1ère place dans le livre Guinness des records 2013, le Pepper X a été commercialisé peu après), créé par Ed Currie
2 480 000 – Dragon’s Breath, le plus fort du monde début 2017 juste avant l’arrivée quelques mois plus tard du Pepper X
1 400 000 – 2 200 000 – Piment Carolina Reaper, avec une moyenne de 1 641 183, le plus fort du monde répertorié de 2013 à 2017, créé par Ed Currie.
1 200 000 – 2 009 231 – Trinidad Moruga Scorpion, le piment le plus fort au monde jusqu’en 2013, créé par l’agriculteur Waheed Ogeer, à Trinité-et-Tobago.
923 889 – 1 953 986 – 7 pot Douglah, origine : Trinidad
900 000 – 1 800 000 – Chocolate 7 pot – Lava Chocolat, origine : Trinidad et Tobago
1 463 700 – Trinidad Scorpion Butch Taylor, en mars 2011, le Trinidad Scorpion « Butch T » cultivé par The Chilli Factory, à Morisset, Ville de Lac Macquarie, Australie
1 000 000 – 1 598 227 – Naga Morich : le développement du Dorset Naga est cultivé par Joy et Michael Michaud de «Peppers by Post», Royaume-Uni
661 451 – 1 598 227 – Naga Dorset, à Dorset, Royaume-Uni
1 359 000 – Naga Viper, en décembre 2010. Le Naga Viper est cultivé par Gerald Fowler de The Chilli Pepper Company, à Cark in Cartmel, Royaume-Uni
1 067 286 – 1 176 182 – Infinity Chili, par Nicholas Woods de Fire Foods, à Grantham, Royaume-Uni
855 000 – 1 041 427 – Bhut Jolokia (alias Bih Jolokia, Naga Jolokia, Ghost Pepper)
800 000 – Variétés croisées Naga x Habanero; Habanaga, Nagabon
425 000 – 700 000 – Chocolate Habanero pepper – Black habanero
255 000 – 500 000 – Red Savina Habanero – Red Savina
150 000 – 325 000 – Piment habanero (piment antillais ou piment cabri à la Réunion), piment Scotch bonnet, piment rocoto, Jamaican Hot Pepper, Bulgarian carrot, Piment Fatalii
100 000 – 300 000 – Piment Datil (la majorité sont produites à Saint Augustine)
100 000 – 160 000 – Pipérine
50 000 – 100 000 – Piment Thaï Hot, piment Malagueta, piment chiltepin, piment tabasco, cheiro roxa
30 000 – 60 000 – Pequin, piment oiseau, harissa.
30 000 – 50 000 – Piment de Cayenne, Aji Charapita, piment de árbol
10 000 – 30 000 – Piment serrano, Hari Mirchi, Piment d’Alep
5 000 – 16 000 – Poivre blanc, poivre noir
5 000 – 10 000 – Piment jaune (Hungarian Hot Wax)
7 000 – 8 000 – Sauce Tabasco Habanero Hot
4 500 – 5 000 – Piment d’Anaheim (var. New Mexico)
2 500 – 8 000 – Piment jalapeño
2 500 – 5 000 – Sauce Tabasco Original rouge
1 000 – 3 000 – Piment d’Espelette, piment Rocotillo, sauce sriracha, piment de Bresse
1 000 – 1 500 – Piment poblano
500 – 2 500 – Piment d’Anaheim
600 – 1200 – Sauce Tabasco Jalapeño verte
100 – 500 – Paprika doux, piments doux
0 – 100 – Poivron
Le produit contenu dans les bombes aérosols d’autodéfense au gaz poivre a une valeur comprise entre 2 000 000 et 5 300 000 (matériel de police). La capsaïcine pure donne une mesure de 16 000 000. Autrement dit, 1 ppm de capsaïcine équivaut à 16 Unités Scoville.
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Échelle simplifiée
Pour faciliter son interprétation dans un contexte culinaire, l’échelle de Scoville est aussi présentée sous la forme d’une table de 0 à 10.
Tu veux plus d'informations sur la puissance des piments ?
- Types de piments – Voici une liste des piments.
- Quel est le piment le plus fort du monde ?
- Une liste des piments les plus forts du monde.
Wow je ne savais pas qu’il y avait autant de niveaux de puissance de piment! Clairement mon max doit être autour de 30-50000 !
Merci pour ces infos
Merci Marion, et oui il existe pleins de niveaux de puissance sur cette échelle. Le piment Thaï est encore un niveau au dessus, mais le niveau Piment de Cayenne est déjà bien 😉
Oh la la ! C’est chaud ! Je ne savais pas qu’on mesurait l’intensité du piquant des piments !!! Incroyable. En tout cas, perso, j’ai parfois du mal avec des aliments trop poivrés, alors je n’imagine même pas ce que c’est avec le piment habanero !!!
Merci pour ce partage
Merci Patricia pour ce commentaire.
Eh oui on mesure le piquant des piments, il y a une échelle pour cela.
J’ignorais tout de ces piments. Pour ma part, j’aime quand c’est épicé, mais quand même pas trop. En lisant ton article, j’ai appris beaucoup et je ne savais pas qu’i existait une échelle de puissance pour les piments. je savais juste qu’il y en a certains plus forts que d’autres.
Oui c’est vrai que pas beaucoup de monde connait l’échelle de classement des piments. C’est le pourquoi de cet article, et je vais au fil du temps parler des piments et faire une fiche par type de piment.
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