Le jacquier est un gros fruit épineux qui pousse sur un arbre tropical pouvant atteindre une hauteur de 25 metres. Le fruit pousse dans les régions tropicales d’Asie et est répandu dans les cuisines asiatiques. Il est souvent utilisé dans les currys, en particulier en Thaïlande et dans d’autres pays d’Asie du Sud-Est où il est abondant sur les marchés. Dans le monde entier, le jacquier est de plus en plus utilisé comme substitut végétarien à la viande dans des recettes surprenantes, notamment dans les barbecues et les sandwichs à l’américaine.
Qu'est-ce que le fruit du jacquier ?
Le jacquier est énorme et piquant à l’extérieur. Il est oblong, vert et ressemble un peu au durian, bien que le jacquier puisse être encore plus gros. En fait, le jacquier est le plus gros fruit provenant d’un arbre, atteignant parfois 35 kilos et 90 cm de long. Ce fruit est populaire en Indonésie, aux Philippines et au Vietnam, entre autres pays d’Asie du Sud-Est, et il est considéré comme le fruit national du Bangladesh. Alors qu’il peut être vendu à un prix raisonnable dans son pays d’origine, le jacquier en vente dans le reste du monde est cher.
Le jacquier n’est pas le fruit le plus facile à préparer. Une fois ouvert, tu verras de grandes gousses (ou bulbes) jaune pâle qui contiennent les graines et sont reliées au noyau du fruit. Le jacquier mûr peut être mangé frais ou ajouté à des desserts tels que la crème glacée. C’est le jacquier vert, non mûr, qui est le plus intéressant et le plus utile. Sa texture ressemble beaucoup à celle du poulet ou du porc effiloché, ce qui en fait une excellente « viande végétarienne » pour les currys, les salades et les nouilles.
Comment cuisiner avec le jacquier
Préparer un jacquier vert demande un peu de travail, mais cela donne beaucoup de nourriture. Les surplus peuvent être congelés pour une utilisation ultérieure, comme tu le ferais avec un surplus de viande fraîche. Le jacquier contient du latex naturel, donc si tu es allergique au latex, porte des gants. Si tu travailles à mains nues, enduis tes mains d’huile et un couteau dentelé bien aiguisé pour qu’elles ne deviennent pas trop collantes. Fais très attention et travaille soigneusement pour que le couteau ne glisse pas.
Une façon courante de préparer les fruits du jacquier est de les faire bouillir ou d’utiliser un autocuiseur. Il est préférable d’étendre du papier journal sur une large surface de travail, puis de couper le jacquier en deux moitiés. Continue à trancher jusqu’à ce que tu aies de gros morceaux de fruits (en laissant la peau). Fais bouillir les morceaux de jacquier pendant 45 minutes ou jusqu’à ce que la chair intérieure soit molle et un peu filandreuse, comme du poulet. Si tu as un autocuiseur, 10 minutes suffisent généralement.
Lorsque le jacquier est cuit, enlève la peau pour révéler les graines et les gousses qui entourent les graines. Les gousses peuvent être mangées, ainsi que les parties charnues et filandreuses entre les gousses et la peau. Creuse tout cela, en séparant les graines. Cuisine avec la « chair » ou mets-la dans un sac et congèle-la.
Beaucoup de gens choisissent de jeter les graines de jacquier, mais elles sont comestibles à condition d’être cuites. Les graines crues présentent un risque potentiel pour les personnes qui prennent certains médicaments, notamment des analgésiques courants en vente libre et des anticoagulants sur ordonnance. La torréfaction, un peu comme les graines de citrouille rôties, est une façon populaire de terminer la cuisson des graines. Elles peuvent être ajoutées comme garniture de salade ou comme ingrédient de smoothie, réduites en purée pour faire du houmous, moulues en farine ou mangées comme collation.
Quel est son goût ?
Le jacquier mûr a une saveur sucrée de fruit tropical souvent comparée à celle de la mangue ou de l’ananas. Lorsqu’il est encore vert, le jacquier a une saveur plus neutre, semblable à celle d’une pomme de terre, et absorbe la saveur des autres aliments avec lesquels il est cuit. Les graines ressemblent à des châtaignes après avoir été bouillies ou rôties.
Recettes à base de fruits du jacquier
Utilise ton jacquier pour faire du curry végétarien ; il peut remplacer des ingrédients comme le tofu ou les pois chiches. Tu peux aussi l’ajouter aux sautés, aux salades ou à n’importe quelle recette dans laquelle on utilise du poulet ou du porc.
- Sandwich ‘McRib’ copié (le jacquier est une option végétarienne)
- Fromage grillé à la mangue et à l’habanero (utilise le jacquier au lieu du porc effiloché)
- Dessert Halo Halo
Où acheter des fruits du jacquier
Le jacquier frais peut être acheté dans les marchés alimentaires asiatiques et les magasins spécialisés. Il est généralement vendu au kg, le jacquier moyen du marché pesant entre 5 et 15 kilos. L’odeur d’un fruit entier indique généralement sa maturité : Plus l’odeur est forte, plus le fruit est mûr. En raison de la taille du fruit, de nombreux magasins proposent également des jacquiers prédécoupés. Qu’il soit cru ou mûr, veille à éviter les fruits présentant des taches noires ou sombres.
Le jacquier peut également être acheté congelé, séché ou en conserve. La variété en conserve sera emballée dans de la saumure (préférée pour le curry et d’autres plats salés) ou dans du sirop, qui est mûr et sucré et qui n’est pas aussi universellement utile. En outre, recherche des jacquiers en conserve étiquetés « verts », « jeunes » ou « tendres » si tu veux les utiliser comme substitut de viande.
Stockage
Le jacquier entier mûrira au fur et à mesure qu’il reposera. Si tu as l’intention de le déguster pendant qu’il est vert, traite-le et congèle-le dès que possible. Les fruits coupés et mûrs peuvent être conservés dans du plastique au réfrigérateur pendant environ une semaine ou au congélateur jusqu’à un mois.
Fruit du jacquier ou durian
Le jacquier ressemble à un durian surdimensionné, bien que le durian soit épineux alors que le jacquier a une peau plus caillouteuse. La plus grande différence est que le durian a une saveur et une odeur intenses, qui sont perceptibles même lorsque le fruit est encore entier. Une fois ouvert, tu remarqueras que la chair du durian est divisée en segments distincts par l’enveloppe épaisse, et non par les gousses serrées que l’on trouve à l’intérieur du jacquier. En outre, le durian est généralement réservé aux sucreries et n’a pas le potentiel de plat salé du jacquier vert.
Variétés
Il existe de nombreuses variétés de jacquiers. Elles vont des petits fruits de 1 kg aux plus gros spécimens de 20 à 40 kg. La chair peut également varier légèrement, du jaune à l’orange foncé, avec plus ou moins de goût sucré. La plupart ont une texture ferme, mais certains peuvent être plutôt mous.
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Merci Sebastien pour cet article qui nous apporte des alternatives et des saveurs différentes en terme de cuisine. nous le consomons parfois sur notre ile du Pacific, et en avons un arbre dans le jardin, mais encore jeune (sans fruits). Oui les fruits du jacquier peuvent être énormes !
Merci pour les idées cuisine très bonne alternative à la viande.👍🏼
J’ai toujours été intimidé par les fruits du jacquier et je n’avais jamais osé les préparer. Mais grâce à ton article, je comprends maintenant un peu mieux ce fruit exotique, et je suis prêt à tenter l’expérience 🤪