GUIDE – Comment conserver les piments

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LE GUIDE - Comment conserver les piments

Apprends à conserver les piments en pickle tout droit sortis du jardin. C'est très facile à faire, et les piments se conserveront plusieurs semaines ou mois. C'est un excellent moyen de conserver tes piments.

On m'a demandé à de nombreuses reprises comment faire pour conserver les piments en pickles. C'est en fait un procédé assez simple et l'une de mes façons préférées de conserver les piments. Bien qu'il existe un certain nombre de recettes que tu peux utiliser, celle-ci est l'une de mes préférées pour sa facilité d'exécution, et aussi pour la saveur qui en résulte.

Tu voudras que la saveur du piment rouge ressorte, mais tu es également libre d'expérimenter d'autres arômes qui complèteront ta recette de marinade.

Avec le saumurage, il n'y a pas besoin de beaucoup d'équipement compliqué, même si, de toute évidence, le saumurage des piments changera le goût des piments plus que la mise en conserve sous pression. Mais il y a une raison pour laquelle le saumurage est si populaire – le changement de saveur est délicieux.

Équipement dont tu as besoin

  • Des bocaux
  • Pinces ou quelque chose pour manipuler les bocaux chauds
  • Entonnoir
  • Grand récipient
  • Pot ou petite casserole de 200-250 ml
  • Poêle (si tu enlèves la peau des piments)
  • Grandes cuillères et louches
  • Un stérilisateur (ou une casserole extrêmement, EXTRÊMEMENT grande)

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Une ouverture large convient le mieux et ils doivent être assez grands pour contenir une bonne quantité de piments.

Comment saumurer les piments

Tout d'abord, choisis toujours les piments les plus frais. Jette ceux qui ont commencé à ramollir ou qui sont abîmés ou pourris.

Si les piments que tu veux mariner sont piquants (ce qui est probablement le cas), il est préférable de porter des gants lorsque tu manipules des piments piquants, à moins que tu ne veuilles tester a quel point le spray au poivre fait mal. Le pot traditionnel de piment mariné contient à la fois des piments doux et des piments forts, mais c'est ta méthode – choisis le type de piment que tu préfères.

Veille toujours à laver et à sécher tes piments avant de les mariner.

Lave aussi tes bocaux et tes couvercles avant de les utiliser. Tu ne dois pas faire bouillir les couvercles de tes bocaux de conserve.  Faire bouillir les couvercles peut endommager le joint d'étanchéité, ce qui peut faire que les bocaux ne se ferment pas ou que les joints se brisent pendant le stockage.

Pour préparer les couvercles, porte une petite casserole d'eau à ébullition, retire du feu et ajoute les couvercles. Couvre et laisse reposer pendant 10 minutes avant de les utiliser. Les couvercles doivent être conservés dans l'eau chaude jusqu'à ce qu'ils soient prêts à être utilisés afin que le joint soit mou et s'adapte au haut du bocal, créant ainsi un joint étanche.

Ensuite, rassemble les ingrédients dont tu as besoin. Tu auras besoin des éléments suivants :

Ingrédients

  • Environ 1 kg de piment mixte
  • 1 litre de vinaigre blanc distillé (5 pour cent d'acidité)
  • 250ml d'eau
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • 2 cuillères à soupe de sel de marinade
  • 1 cuillère à soupe de basilic séché
  • 2 grandes feuilles de laurier

Coupe tes piments en rondelles pour pouvoir les mettre dans des bocaux. Si tu préfères mariner les piments entiers, perce-les avec un couteau pour que le liquide de marinage s'infiltre plus facilement.

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Ensuite, ajoute le vinaigre, l'eau, le sucre, le sel, le basilic et les feuilles de laurier dans une grande casserole. Porte à ébullition.

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Réduis le feu pour faire mijoter. Ajouter les piments, puis retirer du feu. Laisse refroidir.

Enfin, verse dans des récipients d'un quart et ferme-les. Veille à ce que les piments soient recouverts par la solution de saumure. Réfrigérer.

Le meilleur vinaigre pour faire mariner les piments

Pour mariner les piments, utilise du vinaigre blanc distillé de qualité supérieure ou du vinaigre de cidre d'une acidité de 5 %. Le vinaigre blanc est meilleur pour conserver la couleur de tes poivrons. Si la saveur est trop acide à ton goût, tu peux la compenser en ajoutant du sucre ou du miel sans affecter le pH.

Note que l'acidité est importante pour la sécurité du saumurage afin d'empêcher la croissance de la bactérie botulique. 

Le meilleur sel pour mariner les piments

Il est préférable d'utiliser du sel non iodé pour conserver ou mariner les piments. Le sel de table contient souvent des ingrédients non agglomérant qui peuvent rendre la saumure de marinage trouble et peu appétissante. Utilise du sel étiqueté “sel de conserverie” ou “sel de saumure”, ou utilise du sel marin pur sans aucun additif.

La meilleure eau pour le marinage des piments

L'eau pure est idéale pour le saumurage des piments, bien que la plupart des eaux conviennent au saumurage. L'eau trop calcaire peut priver les poivrons de leur couleur, il est donc préférable de l'éviter.

Tout est dans l'acidité - et les ratios

L'acidité est essentielle pour le saumurage. Tu veux un pH de 4,6 ou moins pour le marinage à la maison et les cornichons qui seront conservés avec la méthode du bain-marie. Au-dessus de 4,6, le botulisme peut se former. Une règle générale pour le saumurage est d'utiliser un rapport minimum de 50/50 entre le vinaigre à 5% et l'eau. C'est-à-dire, 50% de vinaigre acide à 5% / 50% d'eau.

Tu peux augmenter la quantité de vinaigre pour obtenir un taux d'acidité plus faible et aussi plus de goût de cornichon, mais n'augmente jamais la quantité d'eau dans le pourcentage, sinon tu risques d'obtenir un pH supérieur à 4,6 où le botulisme peut se former.

Pour être pro procure-toi un bon pH-mètre pour mesurer ta saumure de marinage.

Remarque sur les épices à marinade

Tu as beaucoup, beaucoup d'options d'arômes pour mariner tes piments. Généralement, les épices à marinade sont utilisées entières ou grossièrement hachées, et comprennent toute combinaison de certaines des épices suivantes :

  • Feuilles de laurier
  • Cardamome
  • Bâtons de cannelle
  • Clous de girofle
  • Graines de coriandre
  • Ail
  • Gingembre
  • Graines de moutarde
  • Poivre en grains
  • Graines d'aneth
  • Flocons de piment rouge

Cette liste n'est pas exhaustive. N'hésite pas à utiliser toutes les épices que tu souhaites pour parfumer tes poivrons marinés.

Mettre en bocal ou en conserve tes piments marinés

La méthode ci-dessus est destinée aux piments marinés faciles à conserver au réfrigérateur. Si tu préfères les transformer en bocaux pour une conservation plus longue, suis ces procédures :

  • Une fois que tes piments sont nettoyés et préparés, remplis ta grande marmite d'eau et attends qu'elle atteigne une ébullition constante.
  • Prépare ton stérilisateur en installant la grille et en le remplissant d'environ 10 cm d'eau chaude provenant du robinet. (Évidemment, si les instructions de ton propre stérilisateur sont différentes, suis-les).
  • Mets-la sur la plaque de la cuisinière et fais chauffer à feu doux. Pour l'instant, laisse le couvercle enlevé.  Si tu utilises une grande marmite ordinaire au lieu d'un stérilisateur spécialement conçue pour la mise en conserve, ce n'est pas grave s'il n'y a pas de grille pour les pots, mais ce sera plus facile s'il y en a une, simplement pour la manipulation. Tu es prêt à mettre en conserve.
  • Fais de la place sur la cuisinière pour ta plus petite casserole. Ici, combine le vinaigre, l'eau, le sel de mer/saumure et le sucre. Laisse le mélange mijoter pendant 10 minutes.
  • Remplis tes bocaux de piments, mais assure-toi de laisser 1 cm entre le haut du bocal et le couvercle. Cela s'appelle “l'espace de tête” et permettra au contenu de se dilater pendant le traitement. Assure-toi de remplir le bocal aussi complètement que tu peux sans envahir l'espace de tête.
  • Une fois que ton bocal est rempli de piments, utilise une louche et l'entonnoir pour remplir ton bocal avec la solution de vinaigre que tu as créée plus tôt.  Veille à laisser un espace de ½ cm entre la solution de vinaigre et le haut du bocal. La solution de vinaigre doit toujours arriver sur le dessus des poivrons dans le bocal, les recouvrant juste.
  • Pour les cornichons, la norme est un espace de tête de ½ cm entre le liquide et le haut du bocal. Si tu laisses trop d'espace de tête, il y aura trop d'air pour qu'un fort vide se forme pendant le processus, ce qui fera que le bocal sera mal fermé.
  • Lorsque les bocaux sont pleins, place les couvercles sur les bocaux et visse-les – mais pas aussi serré que possible. Assure-toi que c'est bien serré, mais tu n'as pas besoin de forcer pour mettre les couvercles en place.
  • Range les bocaux dans ton stérilisateur – assure-toi qu'il y a au moins 1 cm d'espace entre chaque bocal et son voisin. Une fois les bocaux disposés, remplis le stérilisateur à l'aide d'une louche jusqu'à ce que l'eau dépasse d'un cm le haut des bocaux. Utilise l'eau bouillante de ton autre casserole pour remplir la marmite, mais fais attention à ne pas verser d'eau bouillante sur le dessus des bocaux.
  • Verse l'eau entre les bocaux jusqu'à ce qu'ils soient submergés.
  • Une fois que l'ébullition est atteinte dans le stérilisateur, règle une minuterie pour 20 minutes.
  • Retire les bocaux du stérilisateur (en utilisant des pinces : ils sont chauds) et laisse-les sécher sur une serviette ou une planche à découper. Assure-toi qu'ils ne seront pas dérangés par des courants d'air soudains ou par quelque chose qui les heurte.
  • Une fois qu'ils ont refroidi, tu peux vérifier la validité du scellé en appuyant sur le haut du bocal : si le haut est aspiré, le bocal est scellé. S'il se soulève et s'abaisse, le bocal n'est pas scellé et tu devras recommencer (depuis le début : ne retraite PAS les bocaux qui n'ont pas été scellés par la mise en conserve initiale. N'oublie pas qu'il vaut mieux prévenir que guérir).
  • Range les bocaux dans un endroit frais et sec. Étiquette le contenu et la date. 

Félicitations ! Tu as maintenant des piments marinés.

Note que la recette ci-dessus est une recette de base pour le marinage et que tu peux inclure de nombreuses autres épices pour obtenir de nouvelles et savoureuses saveurs de piments marinés.

Combien de temps les piments marinés durent-ils ?

Ils te dureront plusieurs semaines au réfrigérateur ou plus longtemps. Je recommande de les laisser reposer une semaine ou deux avant de les manger pour qu'ils soient correctement marinés. Apprécie !

Cela peut sembler beaucoup de piments, mais si tu as un jardin de taille décente comme le nôtre, tu obtiendras régulièrement un rendement comme celui-ci, il est donc bon d'avoir plusieurs façons différentes de conserver tes piments.

Tu peux aussi mettre tes piments marinés dans des bocaux stérilisés pour les conserver beaucoup plus longtemps, comme décrit ci-dessus. De cette façon, ils dureront de très nombreux mois s'ils sont conservés dans un endroit frais et sec.

Précaution et prévention des risques

Le niveau d'acidité de tes piments marinés est important non seulement pour le goût et la texture, mais aussi pour la sécurité. Tu ne dois pas modifier les proportions de vinaigre, d'aliments ou d'eau dans une recette de saumurage ni utiliser du vinaigre dont l'acidité est inconnue.

Il doit y avoir un niveau minimum et uniforme d'acide dans tout le produit mélangé pour empêcher la croissance de la bactérie botulique. Le traitement de tes piments marinés dans un stérilisateur empêchera la détérioration par les micro-organismes (en particulier les moisissures et les levures) ainsi que les enzymes qui peuvent affecter la couleur, la saveur et la texture du piment.

Il est recommandé d'utiliser des bocaux à conserves standard et des couvercles auto-étanches. Conserve tes piments marinés dans un endroit frais et sec.

Que puis-je faire avec mes piments marinés ?

Utilise les piments marinés pour ajouter du peps et du piquant à un grand nombre d'aliments. Ajoute-les comme garniture pour les nachos et les tacos, la pizza, les hamburgers et les hot-dogs, les sandwichs et bien d'autres choses encore !

Je les apprécie comme composant des sandwichs. Ils ajoutent un joli croquant et du piquant. Fais-les se baigner dans les soupes et les ragoûts pour ajouter de la saveur.

Produits recommandés pour aider ton saumurage de piments

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